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食安10個字母 胖湯姆(FAT TOM)與肥福(FIFO)
2024-05-29
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寶林茶室食安事件後,國人對食安問題的危機意識提高。(圖片來源/Unsplash)
最近台灣的食安問題新聞層出不窮,從日本小林製藥紅麴含毒致死鬧上國際新聞,到高雄漢來海港巨蛋店的食物中毒報導出來的只是冰山一角,這也是長期食安系統性問題未獲解決所造成的危機,但是我們不能只指責出事者,而要進一步了解其背後的原因。
系統問題造成食安不安
2000年前後,美國發生了多起食安事件,包括知名的
醉爾斯冰淇淋
等知名品牌都發生事故,邀請美國品質學會的食品藥品化妝品委員會協助,發現FDA(食品藥物管理局)各地的HACCP (危害分析與關鍵控制點)的執法稽核人員,有很多對於法規與執行都有問題,符合HACCP要求,是美國政府對食品業產品上市的強制法規要求,所以美國品質學會發展了HACCP稽核員的認證考試,以協助FDA加強食安的管控,減少未來的事故。
今年3月間爆發,目前已經有4人因食用遠東百貨A13寶林茶室的素炒粿條而中毒致死,迄今已有33人陽性,2人陰性,其中2人入加護病房。其原因已證明是由邦克列酸(Bangkrek Acid)所造成。
一時間寶林茶室成為人人喊打的過街老鼠,但是從整體的角度來看,寶林茶室只是食安危機的一角,從後來台北市政府衛生局對遠百A13美食街的,發現美食街中27家業者,扣除3家歇業,12家合格,其他12家皆有缺失。這雖是亡羊補牢,但仍有「刻舟求劍」,即使在嚴刑峻罰下,即使關門倒閉,未能解決根本問題,只是在不景氣的寒冬中多了幾家關門的店。
寶林茶室案件爆發後,臺北市衛生局針對信義遠百A13美食街進行稽查。(圖片來源/台北市衛生局網頁)
從新聞得知,原來衛福部食藥署連檢測邦克列酸的標準品都沒有,幸好彰化基督教醫院備有標準品,才能即使檢驗查出病源。這也顯示,以一國之力,原來對無色無味卻致命力極高的邦克列酸沒有防備。寶林茶室是台灣第一例,這之前就完全沒有?還是不知道?總之,沒有檢測就沒有證據。
如果國家都沒有防御邦克列酸的食物中毒準備,如何要求一般的食品業者到攤商有此能力,只能算寶林茶室倒霉、趕上了?今天台灣的經濟不影氣,股市、房市猛漲,食品、食肆經營業者要支付高額的房租或廠房成本,就會減少在人力、食安的投資,這是系統性的劣化因素,不只是食安,其他公共安全、工業安全的成本也都被無聲無息的抑制,自然會出事。
一些美國的經驗值得參考
我過去在美國品質學會工作時,在2002-2006受
AFDO
美國食品藥物官員協會訓練後,負責訓練HACCP稽核員,以及美國品質學會的認證考試,其間在大型食品工廠實習,越大的工廠越是臨淵履冰,投入極大的資源、人力,設備,寧可錯殺一萬,不能放過一個,因為任何食安事件,足以讓大食品工廠輕則聲名掃地,鉅額民刑事賠償,重則倒閉關門。
為了食安,過度的消毒殺菌、防腐,食品過度加溫,又有「必要之惡」的添加劑,再加上一致的調味、色素以保持產品高度的一致性,其實又會有其他的隱憂。我當年的教官說,這是因為HACCP是60年代NASA美國太空總署發明的,專門用來管控太空人的食物,以防止太空人拉肚子,因為在太空中沒有地心引力,拉肚子會讓整體太空艙充滿了病菌,是極度危險的事。所以訂出了HACCP的7項原則:1.進行危害分析2.決定重要管制點3.建立重要界限4.建立一個系統去監控重要管制點5.建立適當的矯正措施,當監控系統指出特定重要管制點失控時得以被使用6.建立查證程序去確認HACCP系統正有效地運作7.建立與前述原則實施有關的文件化程序與紀錄。
這些原則言簡意賅,即使是博士、碩士的專業人員,對這7項則也各自解讀,在實施、查核上相當困難,即使到今天
FDA網站
每天仍在公布哪些食品、藥品、醫療器具、化妝品、寵物食品被召回,有自主召回,也有被強制召回,甚至發出警急通知。
食品業面臨的變數十分多,而且門檻相對較低,正所謂吃燒餅沒有不掉芝麻的,非惡意失誤產生的召回有如家常便飯,但是召回一定是有批號、影響範圍,以及召回的後續處理。
然而還有很多小型的食品業者,一般而言每日不會服務超過1千人的,很難強制實施HACCP,就用簡易的HACCP方法,簡單來講,就是FAT TOM & FIFO 這10個英文字母組成的食安管制原則。
首先小型食品業者必須有供應商的名單,和進貨收據,以及加工場所的平面圖,工作流程圖。從進貨到出貨,必須是單行道,不要反覆流動,同時如有不良品,必須有明確的標示隔離區,不得污染到正常的生產線。
HACCP不易執行,需要更直白的解釋
我們必須先進行HA(危害分析),就用FAT TOM這六項「危害點」來檢視。
F – Food。食物本身的特性,是否易腐敗,易產生毒素;例如新鮮肉品和肉乾就有不同的特性,其風險、危害情況不同,新鮮肉必須冷藏,肉乾一般放室溫即可。這次出事的粿條一般而言是室溫(25℃)以下即可,但是還有其他風險因素必頁考慮(如時間有多長),如果有鮮肉、海鮮、乳品、蛋品就要特別注意隔離、安全問題。
A – Acidity。食物和環境的酸鹼定特性,許多食物可以在酸性,pH值小於5的環境下可以保存,或是可以更酸。當然這也要看食物的屬性,是否適合酸,能放多久。例如,日本人的便當中放一顆酸梅,就能讓便當在不冷藏或加熱的情況下,室溫可以放久一點,不過也不會隔夜。
T – Temperature。加工、貯存、運輸、等候的溫度,這也是重要的關鍵特性,不論熱鏈或冷鏈,我們必須確保設備的溫度能夠維持在適當的溫度。設備、環境溫度的維持、紀錄,以及設備維護、校準紀錄是重要的關鍵點。
T – Time。每一個階段的時間上下限,不論加工、貯存、運輸、等候的時間,配合溫度都有安全的時限,這也需要妥善記錄並保存,以維持食品安全。
O – Oxygen。不論有氧或無氧環境,都可能會產生細菌滋生,所以氧氣是重要的安全指標,也就是食品在生產、貯存、運輸、等候過程中是否要密封,或是輸入空氣,都成了關鍵因素,必須考量清楚。
M – Moisture。水分是微生物滋生的要件,如果是乾燥、含水率低的食品或環境下,細菌不容易滋生,其控制程度就比滋潤環境來得低。以台灣的氣候濕熱,細菌容易滋生,環境不控制就會造成很大的危害。
FAT TOM是食品安全中重要的6項危害分析與關鍵控制點,食品業者必須明確識別每項食材,每個生產環節動作中的這項危害因素。(圖片來源/Food Safety Training & Certification)
我們會把「FAT TOM」向小型食品業說明,並按照平面圖、流程圖一一審視「FAT TOM」在每個環節的情境,並設定安全限值,以及作業程序。
講到「作業程序」,台灣各界喜歡把「SOP標準作業程序」掛在嘴上,或當成護身符,可是他們根本不懂什麼是「SOP」,作業程序必須依照危害(風險)分析而來,把有限的時間、資源用在風險源頭、高風險上,這要經過良好訓練,和長時間的經驗累積而來,不是隨口說3個英文字母就可以一言以蔽之的。
當我們確定了HA和必要的CCP後,再檢視「FIFO(First-In-First-Out),先進先出原則」。在食品生產線上,哪怕是只是一個廚房的流理枱,都要分辨區隔「進出」的位置與順序,確保單行道流水線是暢通無礙的。一般而言,我們不會去檢查包裝上小小的有效期標籤,而是注意從進貨單,到最終產品的流轉,是否符合「FAT TOM」的條件,以及先進先出原則。
先進先出原則,在食品生產場所必須保證物料要先進先出,一方面是食安,更是物料管理、成本控制的必要手段(圖片來源/Dall-E生成)
先進先出是任何一個食品業者必須明確實施的原則,因為這不僅是食安管理,也是庫存管品、成本管理的重要原則。同時「FIFO先進先出」與「FAT TOM」結合,一般小食品業者容易理解、執行,即使是一個賣豆花、賣牛肉麵的攤子,也可以有效執行。
這些都還是下游的管理,更重要的是上游管理,從土壤、農田,到農林漁牧產品的生產、初級加工,都會影響到後續的食安。HACCP原則不只僅限於食品生產,更要延到上游,才能確保食安。
食安光是靠檢測報告是遠遠不夠的,因為檢驗的樣品,永遠不是消費者吃到的,不合格的檢測報告也不會發出來的。但是目前大家都拿XXX檢驗合格報告當護身符,如此下去,就像喝符水治病一樣,非常母湯!
出處:信傳媒(
https://www.cmmedia.com.tw/home/articles/46658
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綠色消費者基金會是1990年發起地球日,和1992年台灣環保團體參加地球高峰會後決定成立的基金會,推動綠色消費運動。天地和氣股份有限公司是因綠色消費者基金會倡議環安、農安、食安而設立的營利機構,開發「努力小農 App」,並從事國際自願性減碳專案,幫助小農取得國際碳權認證,實踐永續發展目標。
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