一等米 vs 二等米

你是不是也以為，包裝上印著「一等米」，就代表「最好吃」？先別急著下單——在種碳平台最近兩場食味值品鑑中，我們意外發現：票選分數最高的米，往往不是價格較高的一等米，反而經常是二等米。這個反差，值得我們重新認識「等級」跟「好吃」之間，到底有沒有關係。

CNS GRADINGCNS 分級，評的是「上不上相」

CNS（中華民國國家標準）為白米訂出一等、二等、三等的分級標準，但這套標準評的，從來不是「好不好吃」，而是外觀與瑕疵率的精密數據：碎粒、異型粒、被害粒、白粉質粒（俗稱死腹米）、夾雜物，五項指標各有上限比例。以我們日常吃的稉型白米（蓬萊米）為例，一等米要求碎粒5%以下、異型粒2%以下、被害粒1%以下、白粉質粒5%以下、夾雜物0.1%以下；二等米放寬到碎粒10%以下、異型粒4%以下、被害粒2%以下、白粉質粒10%以下、夾雜物0.2%以下；三等米再放寬到碎粒15%以下、異型粒6%以下、被害粒4%以下、白粉質粒15%以下、夾雜物0.5%以下。

Source: 農糧署全球資訊網 (Agriculture and Food Agency)

說白了，碾米廠看的是米粒「上不上相」，不是它煮起來香不香、黏不黏、甜不甜。其中「白粉質粒」常是降級主因——稻穀還沒完全成熟就收割烘乾，米心因此泛白、不透明。但有趣的是，在營養安全無虞的前提下，這類米的口感不一定差，甚至可能因為澱粉結構不同，煮起來更加軟糯可口。

TASTE VALUE食味值，是怎麼量出來的？

那食味值到底是怎麼量出來的？這套技術誕生於1980年代的日本，透過「食味計」這種儀器，用近紅外線光譜（NIRS）穿透米粒或煮熟的飯，分析直鏈澱粉含量、蛋白質、水分與脂肪酸值，再依照與人工感官品評小組長期校正建立的公式，換算成一個0到100分的綜合分數——分數越高，代表這碗飯在黏彈性、香氣、光澤與口感上，越接近大家公認「好吃」的樣子。這套技術後來傳進台灣，從2000年代初期起，被各地農業改良場與農糧署引進，用在全國稻米品質競賽上，讓比賽從單純比「賣相」，升級成比「好不好吃」。

CARBON FARMING「種碳」真正登場的地方

而這裡，正是「種碳」真正登場的地方。食味值的關鍵指標之一，是米粒的蛋白質含量——農民一旦施用過量氮肥，稻株會把多餘的氮轉成過剩的蛋白質累積在米粒裡，蛋白質越高，飯就煮得越乾硬、越不討喜，食味值隨之下滑；過度施肥用藥，也容易讓稻株徒長、延後成熟，逼得農民得用更多農藥應戰，陷入「越補越弱」的惡性循環。相反地，用心「種碳」的田——也就是透過減少翻耕、增加覆蓋作物、施用堆肥等方式，把碳固定、累積在土壤裡，提升土壤有機質含量的田——稻株生長穩健，養分供給均衡，澱粉與蛋白質的比例也更理想。

SOIL TEST眼見為憑：雙氧水氣泡秀

為了讓大家眼見為憑，我們在每一場品鑑活動，都會示範一個比變魔術還療癒的土壤小實驗：秤10克土壤，倒入20毫升雙氧水（過氧化氫，化學式 H₂O₂）。土壤裡的微生物——細菌、放線菌、真菌——體內普遍帶有一種叫「過氧化氫酶」（catalase）的酵素，專門負責把具有氧化傷害性的過氧化氫，快速分解成水與氧氣，化學反應式可寫成：

土壤中常見的錳、鐵氧化物等礦物，也具有類似的催化效果。土壤裡的有機質與微生物越豐富，過氧化氫酶與礦物催化劑的總量與活性就越強，這場「氣泡秀」也就越旺盛、越持久，像是土地自己在深呼吸、在歡呼；反之，貧瘠、長期倚賴化學農藥的土壤，微生物相單一，連冒泡都顯得有氣無力，反應平緩、氣泡稀疏。

HONEST NOTE必須老實說明的是

但它幾乎零成本、不用任何儀器，而且反應過程肉眼可見、立竿見影，是我們最喜歡的食農教育教材之一：讓每個人在不到五分鐘內，親眼「看見」平常看不到的土壤生命力，也親眼看見——

種碳，真的看得見，
也吃得出來。