跟著食味鑑定士這樣吃

想跟專業的食味鑑定士一樣，一口就吃出米的高下嗎？其實，從日本的國家級評鑑，到我們在田埂邊辦的消費者品鑑會，整套「怎麼吃出好壞」的流程，遠比想像中更有條理，也更好玩。

OUR SOP種碳平台的消費者品鑑 SOP

先說說我們自己怎麼做。種碳平台每一場消費者食味值品鑑，都遵循一套簡單但嚴謹的SOP：第一步，「盲化」——所有參賽米事先去除品牌、產地、價格標籤，只留下編號；第二步，「等量蒸煮」——用3到5台同款電鍋，相同的米量、水量、浸泡時間與洗米方式，確保每一碗飯站上同一條起跑線；第三步，「靜置回蒸」——飯煮好後靜置約10分鐘，讓米飯內部水分重新分佈，避免剛起鍋時過於濕黏影響判斷；第四步，「盲測投票」——參與者依序試吃每一碗飯，憑直覺選出「最好吃的一碗」，不討論、不比較包裝，只用舌頭說話；第五步，「對帳結算」——投票結束後，我們才公布每款米事先用食味計測得的分數，讓大家驗證「舌頭的選擇」跟「儀器的分數」是否一致。這套流程，我們稱之為「用嘴巴投票」。

1. 盲化去除品牌、產地、價格標籤，只留下編號
2. 等量蒸煮3到5台同款電鍋，相同的米量、水量、浸泡時間與洗米方式
3. 靜置回蒸煮好後靜置約10分鐘，讓米飯內部水分重新分佈
4. 盲測投票依序試吃，憑直覺選出「最好吃的一碗」，只用舌頭說話
5. 對帳結算公布食味計分數，驗證「舌頭的選擇」與「儀器的分數」是否一致

JAPAN日本：「お米の食味ランキング」與特A

那專業的食味鑑定，又是怎麼一回事？在日本，稻米食味評鑑已經發展超過半世紀，由具公信力的穀物檢定機構主導「お米の食味ランキング」（稻米食味排名），每年召集一批經過長期訓練、味覺敏銳度通過反覆測試的專業品評員，組成評鑑小組。評鑑時，所有米樣同樣經過盲化處理，並且一律與一款固定的「基準米」（通常是越光米）比較，從外觀、香氣、味道、黏性、硬度五大面向逐項評分，再綜合判定整體均衡度，最終給出特A、A、A′、B、B′五個等級——「特A」是日本稻米界公認的最高榮譽，也是許多縣市農會引以為傲的招牌。這套制度最珍貴的地方，是它數十年如一日地累積了龐大的基準資料庫，讓評鑑結果具備高度的一致性與公信力。

五大面向逐項評分，一律與「基準米」（通常是越光米）比較

TAIWAN台灣：評鑑制度還在成長階段

相較之下，台灣的食味評鑑制度還在成長階段。農糧署自2001年起舉辦「全國稻米品質競賽」，評選方式結合了食味計的儀器測值，以及由農業專家、主廚、營養師等組成的評審團進行感官複評，逐漸建立起屬於台灣在地的評鑑標準。不過，台灣目前還沒有像日本「特A」那樣全國統一、長期累積、具高公信力的分級品牌，也少有系統化培訓「食味鑑定士」的機制——這也是種碳平台特別想投入的方向：透過持續舉辦消費者品鑑活動，累積在地的食味值資料庫，讓更多農民與消費者，一起參與、一起訓練出屬於台灣自己的「舌頭資料庫」。

SOIL TEST雙氧水有機碳檢測：五步驟驗土

品鑑之外，我們也把土壤檢測，設計成一套同樣好玩、同樣有步驟的活動。「雙氧水有機碳檢測」的標準流程是這樣的：第一步，「採樣」——在稻田選擇3到5個取樣點，挖取地表下約10到15公分的土壤，混合均勻後取10克作為樣本；第二步，「反應」——將10克土壤樣本倒入透明容器，緩緩加入20毫升雙氧水（過氧化氫）；第三步，「觀察與計時」——仔細觀察前30秒到5分鐘內氣泡產生的速度與密度，並用簡單的四級量表記錄：無反應、輕微冒泡、中等冒泡、劇烈冒泡；第四步，「比對記錄」——將不同田區、不同農法的樣本結果並列比較，繪製出一張專屬於這塊地的「土壤生命力地圖」；第五步，「交叉驗證」——把土壤反應強度，拿來跟同一塊田種出來的米的食味值分數並排比對，讓參與者親眼見證「種碳」與「好吃」之間的因果關係。

1. 採樣3到5個取樣點，挖取地表下約10到15公分的土壤，混勻後取10克
2. 反應倒入透明容器，緩緩加入20毫升雙氧水（過氧化氫）
3. 觀察與計時觀察前30秒到5分鐘內氣泡產生的速度與密度，用四級量表記錄
4. 比對記錄不同田區、不同農法並列比較，繪製「土壤生命力地圖」
5. 交叉驗證土壤反應強度與同一塊田的米食味值並排比對

四級量表

TASTE IT YOURSELF自己品嚐、感受，才有真正的認知

最重要的是每個人要自己品嚐、感受，才有真正的認知，無論是品飯，還是驗土，這些流程背後的精神都是一樣的：把原本看不見、說不清的「好」，變成人人都能親自驗證、親口嚐到的證據。

BOOK A TASTING從田埂到餐桌的認證之旅